Teig-Konditionier-Anlagen (GRD-K, GV, GUGV, GVA)

Abhängig von den Betriebsabläufen und Produktionsprozessen ist die richtige Auslegung der Rückholzellen wesentlich für die Qualität der Backwaren. In den vergangenen Jahren hat eine Entwicklung hin zu immer flacheren Prozesskurven stattgefunden. Heute werden die meisten Prozesse zur Gärverzögerung im Temperaturbereich bis circa -2°C gefahren. Stark reduzierte Hefemengen und niedrige Gärtemperaturen in Kombination mit deutlich verlängerten Prozesszeiten in der Auftauphase führen bei klassischen Weizen- und Roggenteigen zu hervorragender enzymatischer Geschmacksentwicklung und verbessern die Feuchtehaltefähigkeit der Kleberstruktur. Die Endtemperaturen der Prozesse liegen heute selten über +28°C. Diese Art der Prozessführung erlaubt es im Vergleich zu früher geringere Kälteleistungen zu installieren und senkt damit die Investitions- und Betriebskosten der Anlagen. Aber keine Regel ohne Ausnahme! Laugengebäcke z.B. fordern weiterhin eine starke Maschinenauslegung verbunden mit höheren Luftgeschwindigkeiten, um in kurzer Zeit eine stabile Hautbildung auf den Laugen-Teiglingen zu realisieren. Eine großzügige Verdampferauslegung mit kleinen Temperaturdifferenzen zwischen Verdampfer und Ware und die damit verbundene erhöhte relative Luftfeuchtigkeit ermöglicht bis hin zu Auftau-Temperaturen von circa +15°C auf eine externe Zusatzbefeuchtung zu verzichten. Bedingung ist, daß nicht zu viel TK-Ware in die Anlage eingebracht wird. Soll die Anlage auch als vollwertiger Gärraum verwendet werden, so wird die Heizleistung angepasst und ein externer Heizdampf-Luftbefeuchter mit eingebaut. Die vielen Möglichkeiten der Prozessführung erfordern eine individuelle Auslegung.

Standard Spezifikationen Munz Teig-Konditionier-Anlagen